Ev donuzlarının kəsilməsi və kəsilməsi asan bir iş deyil və müəyyən bacarıq və çeviklik tələb edir. Bu müddətdə əhəmiyyətli bir nöqtə tuşun qanamasıdır. Qanın olmaması ətin təqdimatını və dadını yaxşılaşdırır.
Evdə donuz kəsimi
Həyətdə donuz yetişdirməklə məşğul olanlar üçün donuz necə kəsiləcəyini bilmək artıq olmaz. Daha tez-tez donuz boynu kəsilərək kəsilir. Bəzən ürəkdəki bir bıçaqla öldürürlər - bu vəziyyətdə dərhal karotis arteriyanı və boyun damarını kəsməlisiniz ki, qan tökülsün. Sonra leş masaya qoyulur və ya asılır və tüklər oxunur. Bu, bir məşəl silindrlə birləşdirərək bir üfləyici və ya qazla edilir. Tüklər yanarkən bıçaqla qırxılır.
Bu proseduru bitirdikdən sonra, karkas "qaraldı" - dəri tamamilə tünd qəhvəyi bir rəngə qədər yandırıldı. Qaralanmış təbəqəni islatmaq üçün donuzu bir neçə dəqiqə isti suda isladılmış bir bezlə örtün. Başını və ayaqlarını yaxşıca yuyaraq karkasın ağını qırxıb yuyurlar.
Bəzən dərini çıxarmaq lazım olur. Başın ətrafında bir kəsik edilir. Cinsiyyət orqanlarına yaxın dəri sahələri kəsilir. Dərini arxa ayaqlardan başa doğru soymağa başlayırlar, bir tərəfdən dəri çəkərək, digər tərəfdən də bıçaqla donuz ətindən ayırın. Dərini bir tərəfdən çıxardıqdan sonra donuz çevrilir. Çıxarılan dəri qaba duza səpilir, kıllarla bükülür və duza qoyulur.
Donuz necə kəsilir
Dərinin emalı ilə bitirdikdən sonra donuzu kəsməyə başlayırlar. Karkas arxaya çevrilir, düşməməsi üçün sabitlənir: baş, ayaqlar diz eklemi boyunca çıxarılır, periton kəsilir və sternum kəsildikdən sonra içəridən çıxarılır: mədə, qaraciyər, bağırsaqlar. Bağırsaqları cırmamağa çalışaraq bunu diqqətlə edin.
İçəridən sonra daxili yağları çıxarırlar, böyrəkləri ayırırlar, hər şeyi təmiz bir qaba qoyurlar. Diafraqma çıxarılır və bununla birlikdə ürək və ağciyərlər. Öd kisəsi qaraciyərdən çıxarılır, ürəkdə kəsiklər edilir, qandan yuyulur. Leaver qanı boşaltmaq üçün dayandırılıb. Tərkibi yoğun və nazik bağırsaqlardan sərbəst buraxılır, təmizlənir və yuyulur - evdə hazırlanmış kolbasa hazırlamaq üçün istifadə olunur.
Bundan əlavə, subkutan yağ kəmərlərlə kəsilərək çıxarılır. Yağa bölünür - 2 sm-dən çox qalın bir dərialtı qat və yağ - nazik, 1,5 sm-ə qədər qalın, yumşaq bir yağ təbəqəsi. Karkas müəyyən bir qaydada hissələrə bölünür - əvvəlcə bel boyunca kəsilir, sonra sxemə görə bölünür:
- ayaqları oynaqlar ilə ayırır (çiyin bıçağı və vetçina);
- döş;
- boyun;
- bel.
Təcrübəli sənətkarlar karkasın oynaqları və fəqərələri boyunca yalnız bıçaqla, balta olmadan kəsdilər.
Qışda ət iri hissələrdə yığılır, qarmaqlara asılır. Soyuducuda saxlamaq üçün sümüklər təmizlənir - pulpa sümüklərdən ayrılır. Skapulada tendonlar kəsilir, pulpa kəsilir və parçanın özü humerus və çiyin sümüklərinə bölünür. Ət boynundan qat-qat kəsilir, sümük onurğa boyunca bölünür, ət qabırğalardan çıxarılır, qabırğalar doğranılır. Sümük parçaları beldən vertebra boyunca kəsilir.
Donuz əti birinci və ikinci kateqoriyaya bölünür. İkincisi daxildir: ön kol (baldır), boyun kəsilmiş tanklar, baldır, qalan karkas - birinci dərəcəli. Donuz bədəninin yuxarı yarısının əzələləri həyatda daha az işləyir, buna görə də çiyin bıçaqları və boynundan alınan ət ən həssas və şirəli hesab olunur və pirzola və ya qaynadılmış donuz əti üçün istifadə olunur.
